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  • Metadata

    • Document type
      Review (monograph)
      Journal
      Mélanges de la Casa de Velázquez
      Author (Review)
      • Coulon, Damien
      Language (Review)
      Français
      Language (Monograph)
      Français
      Author (Monograph)
      • Ouerfelli, Mohamed
      Title
      Le sucre
      Subtitle
      Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale
      Year of publication
      2008
      Place of publication
      Leyde-Boston
      Publisher
      Brill
      Number of pages
      809
      ISBN
      978-90-04-16310-2
      Subject classification
      History of agriculture, Economic History
      Time classification
      Middle Ages
      Regional classification
      Europe → Southern Europe, Asia → Near East, Africa → Tunisia and Libya, Africa → Egypt and Sudan, Africa → Morocco, Africa → Algeria
      Subject headings
      Zuckerhandel
      Mittelmeerraum
      Zuckerproduktion
      Original source URL
      http://mcv.revues.org/3213
      recensio.net-ID
      b13dd685e1720ce0b1755c838a8e62d3
      DOI
      10.15463/rec.1189728376
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Mohamed Ouerfelli: Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale (reviewed by Damien Coulon)

Publication attendue d’une thèse de doctorat soutenue en mai 2006, ce volumineux ouvrage étudie une denrée aujourd’hui habituellement consommée dans le monde entier mais nouvellement introduite dans la Méditerranée et l’Europe du Moyen Âge : le sucre. Soulignons-le d’emblée, l’une des qualités – mais aussi l’un des défis – de cette étude réside dans son inscription dans un champ géographique large, selon une perspective quasi-braudélienne qui lui permet de faire la synthèse des nombreuses études publiées sur le sujet mais généralement limitées à un cadre régional.

Mohamed Ouerfelli analyse dans une première partie le déplacement du centre de gravité des zones de production, selon un axe est-ouest, le long duquel le bassin méditerranéen ne constitue d’ailleurs que l’étape médiévale d’un parcours beaucoup plus vaste. Différents foyers émergent ainsi tour à tour : l’Égypte et la Syrie à partir des ixe-xe siècles, puis Chypre, la Sicile, la péninsule Ibérique, enfin les Açores, Madère et les Canaries à la fin du xve et au début du xvie siècle. Au-delà de ce parcours, c’est aussi la question essentielle des transferts de techniques – dans plusieurs cas entre musulmans et chrétiens – qui se trouve posée et qui enrichit la problématique de l’ouvrage. L’auteur note que ces différents centres de production se caractérisent généralement par les mêmes phases cycliques de développement : après une timide implantation dans le cadre limité de cultures de jardin, la canne connaît un engouement qui conduit à de gros investissements visant à étendre les capacités de production et de raffinage. Survient alors une crise entraînant un inexorable déclin, crise généralement due à l’épuisement des sols, au poids de plus en plus lourd de la fiscalité – à travers laquelle les pouvoirs politiques mais aussi religieux cherchent à tirer profit de revenus substantiels – et à l’apparition un peu plus loin vers l’ouest de nouveaux centres de production concurrents. Toutefois, les activités ne disparaissent pas pour autant : elles se concentrent et se restructurent. Enfin, cette première partie relative à la production fournit à l’auteur l’occasion d’intervenir dans d’importants débats : il confirme la remise en cause d’un recours massif à l’esclavage – une grande part de la main-d’œuvre étant manifestement salariée – et rejette la thèse d’un hypothétique déclin technologique du Proche-Orient vis-à-vis du monde européen.

La seconde partie, relative à la commercialisation, expose la palette variée des qualités de sucres, auxquelles correspondent une terminologie complexe et une gamme de prix étendue. Mais elle montre surtout le rôle actif joué par les marchands étrangers, italiens en particulier, qui prolongent leur implication – souvent déterminante dès la phase de diffusion de la culture de la canne – dans le trafic du sucre vers les grands marchés de consommation européens. L’exemple le plus emblématique est sans doute celui de la famille vénitienne des Corner qui développe d’impressionnantes capacités de production à Chypre à partir de la fin du xive siècle, principalement destinées à alimenter le marché vénitien et les autres grands foyers européens. Schématiquement, les Toscans jouent le même rôle en Sicile et les Génois en Andalousie. Il résulte de cette intervention déterminante des hommes d’affaires italiens un caractère extraverti de la production de sucre, essentiellement tournée vers l’exportation, préfigurant les formes d’économie de plantation et d’échange de type colonial, dans lesquelles les gros marchés consommateurs dictent leurs conditions et imposent des variations de la demande en fonction des modes alimentaires et de la spéculation. Les fortunes parfois considérables ainsi acquises amènent bien sûr cette oligarchie du sucre à fréquenter les cercles du pouvoir afin d’accroître encore ses gains et ses privilèges. Dans cette logique les Corner parviennent à imposer au roi de Chypre un mariage avec l’une des leurs ; l’absence d’héritier conduit la République de Venise à hériter finalement du royaume en 1489. Bien que ces conclusions soient esquissées dès la première partie, ce qui produit quelques redondances, la démonstration n’en est pas moins convaincante.

Enfin, la dernière partie expose plus brièvement l’élargissement progressif de la palette des usages du sucre, d’abord cantonné à la pharmacopée puis, sous l’effet d’une évolution progressive des mentalités, consommé comme édulcorant, en premier lieu par des élites aristocratiques et bientôt par un public plus large. Ainsi émerge une demande nouvelle et se constituent des marchés consommateurs en Europe, véritables moteurs de la commercialisation et de la production du sucre.

La gamme des sources dépouillées par Ouerfelli pour fonder sa démonstration est étendue. Ses qualités d’arabisant lui ont permis de mettre en valeur les nombreux apports des chroniqueurs, agronomes et auteurs de traités fiscaux arabes, que complètent des dépouillements d’archives dans les principaux dépôts de Méditerranée occidentale – spécialement en Sicile et à Prato, en Toscane, mais l’auteur n’a pas négligé les fonds barcelonais, valenciens, génois et vénitiens. Enfin, l’apport de l’archéologie, qui révèle parfois l’existence de complexes étendus, n’est pas non plus oublié.

L’ampleur du champ géographique couvert et la complexité de certaines questions abordées suscitent toutefois quelques interrogations qu’il est également utile d’exposer. Ouerfelli explique (pp. 456-459) le rôle étonnamment réduit des Catalans par rapport aux Toscans dans l’exploitation du sucre en Sicile – alors que le destin de l’île est étroitement lié à celui de la Couronne d’Aragon et que les Catalans entretiennent des relations commerciales soutenues avec les ports siciliens où nombre d’entre eux ont fait souche – par le fait qu’« il manque aux Catalans un réseau de relations et de facteurs permettant la continuité et la régularité des opérations commerciales ». L’argument est contestable, comme le montrent la carte des consulats catalans – répartis en grand nombre en Méditerranée et jusqu’en Flandre – ou les études de Cl. Carrère et de M. Del Treppo qui s’accordent à reconnaître une fonction de redistribution active aux marchands catalans en Méditerranée et en Europe occidentale. Sans doute le rôle également réduit des Catalans dans le royaume de Valence, alors qu’ils seraient ici à même d’intervenir de façon plus déterminante encore, témoigne-t-il des difficultés qu’ils éprouvent à concurrencer les activités solidement enracinées des Italiens et d’une forme de reconnaissance de leur spécialisation dans ce domaine – dans une logique de répartition des tâches commerciales.

De façon plus générale, certains thèmes récurrents de l’historiographie traditionnelle du déclin économique à l’« Automne du Moyen Âge » ou de certaines difficultés qui seraient spécifiques à la Méditerranée orientale sont parfois trop rapidement invoqués, à mon sens, pour justifier l’effacement des centres de production de ces régions au profit d’autres nouveaux (« les conquêtes turques et l’intensification de la course et de la piraterie » [p. 196] ; « l’occupation mongole de la Syrie » [p. 441] ; « la conjoncture déprimée […] et surtout les activités de pirates et de corsaires » [p. 497]… etc.). Comme le note Ouerfelli lui-même (p. 497), « en dépit » de ces difficultés, « les exportations de sucre se multiplient » et « l’augmentation de la demande » est sensible « dès la seconde moitié du xive siècle », montrant que la diffusion de la culture de la canne et la commercialisation du sucre relancent au contraire les activités économiques dans un contexte qui n’est pas durablement affecté par la crise consécutive à la peste. Quant à l’effacement des centres de Méditerranée orientale, il peut simplement se justifier par une plus grande proximité des zones de production sicilienne et ibérique vis-à-vis des grands centres de consommation et/ou de redistribution que constituent Venise, Gênes, Florence ou Barcelone, réduisant ainsi sensiblement les coûts de transport – explication évidemment envisagée mais dont l’impact est trop atténué par les précédentes hypothèses, pourtant plus discutables.

C’est un type d’interprétation inverse qui est peut-être hâtivement avancé pour caractériser les objectifs de production dans les domaines du roi de Jérusalem au xiie siècle – « Vraisemblablement, il s’agit de grandes installations qui produisent essentiellement pour l’exportation » (p. 40) –, faisant du roi un pionnier en la matière. N’y a-t-il pas lieu toutefois de s’étonner de cette rapide vocation à l’exportation de la part d’un souverain encore largement pétri de valeurs féodales et seigneuriales, bien éloignées des considérations mercantiles ? Il semble que cette explication repose plutôt sur un raisonnement téléologique influencé par l’attitude effectivement adoptée par la dynastie des Lusignan à Chypre, mais seulement à partir du début du xive siècle (pp. 107 sqq). À la page 497, l’auteur évoque la « nécessaire adoption de nouvelles méthodes […], afin d’adapter [la commercialisation] à un trafic plus lointain, d’où la nécessité de transporter des sucres semi-raffinés ». Ne faudrait-il pas voir en fait dans cette mesure un effort pour rapprocher des grands foyers de consommation, qui sont aussi des centres de commandement économique, une activité de raffinage précisément décrite comme rémunératrice et pourvoyeuse d’emplois qualifiés, consolidant ainsi la logique « coloniale » évoquée précédemment ? Je relève enfin une contradiction : selon l’auteur, la région de Malaga « ne cultive pas la canne à sucre », en dépit des affirmations de « plusieurs chercheurs induits en erreur » (F. Melis suivi par E. Bassomba, p. 188, n. 240). Or, dans la seconde partie, pour évoquer la variété des qualités et des prix, il est explicitement question du sucre de Malaga sur les marchés de Montpellier, Avignon, Paris et Bruges (pp. 343 et 347-348).

Ces remarques et questions n’affectent pas la qualité générale de l’ouvrage et témoignent au contraire de l’intérêt qu’il suscite. Il devrait en effet rapidement s’imposer comme référence incontournable pour tout sujet relatif au sucre au Moyen Âge. Il permet enfin de mesurer l’ancienneté de logiques spéculatives d’une troublante actualité, provoquant déjà des crises aiguës, et de certains mécanismes essentiels qui déboucheront à terme sur notre économie mondialisée.